Содержание:

Должностные инструкции
в малом и среднем бизнесе

(офисы, магазины, кафе, рестораны, гостиницы, клубы и т.д.)

    • Вопрос юристу
    • Статьи
    • Поиск работы
    • Востребованные профессии
    • Администрация
    • Генеральный директор
    • Помощник ген.директора
    • Юрист
    • Инспектор отдела кадров
    • PR-Менеджер
    • Ресторан
    • Ст.менеджер ресторана
    • Бар-менеджер
    • Администратор 1 кат.
    • Администратор 2 кат.
    • Бармен
    • Гостиница
    • Менеджер гостиницы
    • Ст.администратор
    • Администратор
    • Пом.администратора
    • Горничная
  • Производство (кухня)
  • Зав.производством
  • Кладовщик
  • Шеф-повар
  • Старший повар
  • Повар
  • Рекламный отдел
  • Дизайнер
  • Арт-отдел
  • Арт-директор
  • Худ.руководитель
  • Хореограф-постановщик
  • Артист
  • Конферансье
  • Явно полезное:
  • Книги и руководства
  • Интернет-магазины Ярославля
  • Документ не найден.

    Приобрести книги по кадровому делопроизводству

    В настоящем издании приведены практические рекомендации по организации работы кадровой службы и кадровому делопроизводству. Материал четко систематизирован и содержит большое количество конкретных примеров и образцов документов.
    К книге прилагается диск с формами документов и нормативными актам в системе Гарант, регулирующими различные вопросы трудовых отношений и кадровой работы.
    Книга будет полезна широкому кругу читателей, работникам кадровой службы, руководителям предприятий и организаций всех форм собственности.

    Автор подробно разъясняет, что собой представляет трудовая инспекция и каковы пределы ее полномочий, как проводятся проверки соблюдения трудового законодательства и чем они могут закончиться, какие нарушения могут привести к наложению штрафа, а какие повлекут за собой дисквалификацию руководителя организации. В книге приведены практические рекомендации для работодателей-организаций и индивидуальных предпринимателей, которые помогут избежать претензий трудовых инспекторов. При подготовке книги учтены все последние изменения законодательства.
    Автор: Елена Карсетская
    Книга адресована руководителям организаций всех форм собственности, работникам кадровых служб, бухгалтерам, индивидуальным предпринимателям, а также всем, кто интересуется вопросами соблюдения трудового законодательства.

    В сборник включены должностные инструкции, составленные в соответствии с квалификационными характеристиками, содержащимися в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37, а также в соответствии с другими нормативными актами по тарифно-квалификационным характеристикам (требованиям).
    Сборник состоит из двух разделов: в первый включены общеотраслевые должностные инструкции руководителей, специалистов, технических исполнителей, во второй — должностные инструкции по отраслям (редакционно-издательская деятельность, транспорт, банковская деятельность, торговля, научно-исследовательская деятельность, образование, здравоохранение).
    Для руководителей организаций, работников кадровых и юридических служб.

    Нормы СЭС для общепита 2017

    Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.

    Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

    • общие положения и область применения;
    • требования к размещению кафе и ресторанов;
    • к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
    • условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
    • к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
    • к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
    • к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
    • к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
    • к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
    • санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
    • санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
    • мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
    • санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
    • организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
    • требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
    • требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
    • приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.
    • Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

      Получение разрешения СЭС на общепит

      Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

    • Учредительные документы организации;
    • Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
    • Заключение СЭС;
    • Заключение УГПС (пожарная служба);
    • Карточка учета ККМ;
    • Договор для вывоза мусора.
    • Требования сэс к общепиту 2017

      Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.
      Итак, требования сэс — это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

      Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание — топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

      Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

      Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

    • Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
    • Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).
    • Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов.
      Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
      Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
      Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

      Заключение СЭС на общепит

      Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

    • свидетельство о регистрации организации;
    • договор аренды;
    • ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
    • санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
    • договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
    • журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
    • договор на вывоз мусора;
    • проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
    • медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.
    • Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
      Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

      Правила СЭС для общепита

      Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
      Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

      Журналы в общепите для СЭС

      В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.

      Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

    • прихода и расхода дезпрепаратов;
    • очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
    • учета проверок юр. лица;
    • бракеражный журнал;
    • учета температурного режима холодильного оборудования;
    • контроля температурно-влажностного режима;
    • учета проведения генеральных уборок;
    • проведения дезинфекции холодильного оборудования;
    • мойки и дезинфекции оборудования;
    • учета биоотходов;
    • контроля работы стерилизаторов форма 257 у
    • учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
    • входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
    • учета производственного контроля в общепите;
    • регистрации аварийных ситуаций;
    • по технике безопасности;
    • производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.
    • Документы СЭС для общепита

      При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

    • Уведомление о начале производственной деятельности;
    • Программа контроля производства (ППК) общепита;
    • Свидетельства регистрации ООО или ИП;
    • Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
    • Положительное решение пожарной инспекции;
    • Договор об учреждении;
    • Свод правил;
    • Постановление о назначении ген. директора;
    • Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
    • Свидетельство Госкомстата;
    • Выписка из ЕГР;
    • Справка о постановлении на учёт;
    • Свидетельство о владении собственностью;
    • Заключение СЭС кафе.
    • Разрешение СЭС на общепит

      Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

    • копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
    • выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
    • копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
    • договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
    • предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
    • технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
    • проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
    • поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
    • заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
    • договор о вывозе мусора (при необходимости).
    • При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

      Должностная инструкция повара

      Должностные инструкции, обязанности повара.

      Получение продуктов, проверка его ассортимента, количества и качества по приемо- сдаточным документам. Органолептическая оценка качества и сорта отдельных видов продуктов в соответствии с требованиями стандарта.

      Отсортировка нестандартных товаров и предупреждение порчи.

      Эксплуатация весов, СВЧ-печи, холодильного оборудования, теплового оборудования, механического оборудования.

      Развешивание товара, розлив напитков, минеральных вод, соков.

      Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса. Выпуск холодных блюд и закусок, варка бульонов, супов, приготовление различных видов пассировок, соусов, вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде, горячих и холодных напитков, сладких блюд, замешивание теста и выпечка изделий из него, приготовление шашлыков.

      Составление и оформление отчетов, актов на брак, недостачу, пересортицу товаров, приемо-сдаточных актов при передаче материальных ценностей.

      Разрешать спорные вопросы с посетителями по качеству приготовления пищи.

      Ведение установленного учета и составление товарного отчета.

      Прохождение медицинских осмотров, обучение и инструктаж по охране труда и безопасной эксплуатации торгового оборудования в положенные сроки.

      Санитарная уборка своего рабочего места.

      Повар обязан приходить на работу вовремя, согласно составленному старшим поваром расписанию. Опоздания без уважительной причины не допускаются. Является ли причина опоздания уважительной определяет управляющий после личной беседы с опоздавшим. Если опоздание произошло по неуважительной причине, то на сотрудника налагается штраф в размере 200 рублей.

      Повар обязан быть опрятным, причесанным, соблюдать правила личной гигиены. Повар обязан работать в головном уборе (пилотка, берет, косынка). За неготовность повара к работе начисляются штрафные очки от 1 до 10. Если сумма очков достигает 20, то с повара взымается штраф в размере 500 рублей. Назначать штрафные очки имеют право старший повар и управляющий. Старшему повару назначать штрафные очки имеет право управляющий.

      Повара обязаны знать технологию приготовления всех блюд напечатанных в меню. Старший повар несет ответственность за выходной контроль блюд. Если старший повар отсутствует, по каким либо причинам, то он обязан назначить старшего по кухне, на время своего отсутствия. За некачественное приготовление блюд и не выдерживание технологии, управляющий имеет право взимать с поваров штрафы. Размер штрафов определяет управляющий (в зависимости от суммы нанесенного ущерба ресторану) (ущерб может быть как финансовый, так и моральный: клиент не рассчитывается или клиент не доволен)

      Запрещается находиться на работе в состоянии алкогольного опьянения. За это налагается штраф в размере 500 руб. Так же повар не может быть допущен к работе с запахом алкоголя изо рта. Если накануне повар был на каком либо торжестве, то он обязан предпринять меры по своей замене или меры по профилактике запаха изо рта.

      Запрещается курение поваров кроме специально отведенных мест для курения. За нарушение штраф 200 руб. Назначать штраф имеют право: управляющий, старший повар, администраторы.

      Поварам запрещается распитие спиртного во время и после работы на территории ресторана. Штраф 500 руб. вплоть до увольнения.

    • В коллективе ресторана запрещается ругань, склоки и сплетни. Если после трех предупреждений работник продолжает нести смуту и раздражение в коллективе то старший повар и управляющий имеют право оштрафовать сотрудника на сумму от 100 до 1000 рублей. Величина штрафа зависит от размера морального ущерба причиненного сотрудником работе ресторана.
    • Должностная инструкция повара должна учитывать специфику Вашего заведения.

      Спецодежда для поваров: показатель класса ресторана

      Кафе и рестораны – притягательные места отдыха, куда приходят, чтобы отведать чего-то исключительно вкусного за неспешной беседой. Среди множества манящих заведений особое доверие вызывает то, где персонал доброжелателен и радушен, и внешний вид каждого ресторанного работника опрятен и свеж.

      Мы, не сомневаясь, отправимся туда, где шеф-повар в белоснежном кителе так похож на капитана круизного лайнера, а заведение имеет собственное, не похожее на другие, лицо… Поговорим о спецодежде для поваров.

      Для чего поварам униформа

      Поварская спецодежда предназначена для комфортной работы труженика общественного питания. Она защищает его от загрязнений во время приготовления блюд, обеспечивает отвод лишней влаги от тела при интенсивной работе в помещении с повышенной температурой.

      Поварская иерархия и спецодежда

      Корпоративная одежда подчёркивает стиль заведения, а различие в комплектации и крое униформы выявляет поварскую иерархию. Внутренняя структура любого ресторана напоминает армейское подразделение. Здесь царствует жёсткая дисциплина и безоговорочное подчинение старшему по званию.

      Главное лицо ресторана – шеф-повар. Не случайно его одежда по-военному называется «китель». Он характерен традиционным кроем – воротник-стойка, двубортная застёжка, окантованные рельефы. На голове – высокий колпак, отделанный драпировкой или гофрированной тульей. Этот образ пришёл к нам из далёкого прошлого, точно так выглядели королевские повара в европейском средневековье. Одежда шеф-повара всегда является продолжением ресторанного стиля. В классических интерьерах у первого лица, как правило, узнаваемый образ, в японских или китайских заведениях он может быть совершенно иным.

      С армейским укладом жизнь ресторанной кухни роднит и то, что шеф-повар обычно имеет парадный китель, предназначенный для выхода в зал во время церемонии представления главного блюда.

      Помощник повара – второе лицо на кухне, одет в удлинённую куртку, плотно облегающую запястья, и небольшую цилиндрическую шапочку.

      Работники кухни отличаются от помощника повара головным убором. Это могут быть косынки или пилотки.

      У всех творцов изысканных блюд в одежде есть одна общая, объединяющая деталь. Это фартук, который является самым древним поварским аксессуаром. Его покрой не регламентирован никаким ресторанным «табелем о рангах». Фартук может прикрывать лишь переднюю часть костюма, иногда он опоясывает человека целиком, а бывает, превращается в просторную тунику, защищающую повара от раскалённых брызг со всех сторон.

      Для спецодежды, как правило, берут натуральные или смешанные ткани типа саржи или поплина, которые отличаются высокой прочностью, износостойкие имеют превосходные антистатические свойства.

      Предлагаем обратить внимание на то, как выбрать правильную подушку для сна. О сравнительных характеристиках читайте здесь.

      Требования к спецодежде

      Для того чтобы целый день стоять у плиты и создавать без устали кулинарные шедевры необходимо, чтобы одежда была достаточно комфортной и безопасной. Она должна быть:

    • Достаточно износостойка.
    • Изготовлена из экологичных материалов.
    • Выдерживала большое количество стирок без потери качества.
    • Не нуждалась в глажке.
    • Не портилась от действия химикатов для выведения неизбежных пятен.
    • Отличалась прочностью и стойко относилась к небольшим механическим воздействиям.
    • Поварскую униформу создают из экологичной, лёгкой ткани высокой плотности. В её составе – или 100% хлопок (высококачественная бязь) или хлопок в сочетании с полиэстером («Панацея Премиум», «Сатори»). При необходимости используют водо-жироотталкивающие пропитки.

      Правила создания поварской одежды

      При создании спецодежды для поваров учитывают следующие правила.

      • Головной убор в поварском деле обязателен, под него убирают волосы во время работы с продуктами. Бородатые и усатые повара обязаны надевать маску.
      • Халаты, кители и блузы должны быть достаточно длинными – почти до колен.
      • Рукава не могут быть широкими. Они плотно облегают запястье и фиксируются при помощи кнопки или «липучки».
      • Поварская одежда не допускает пуговиц. Возможна потайная застёжка.
      • Нельзя в верхней части изделия размещать накладные карманы. В случае необходимости их размещают ниже пояса и снабжают лацканами.
      • В качестве застёжек применяют кнопки, «молнии», завязки, резинки или утягивающие манжеты.
      • Воротник — высокий, закрытый, защищающий шею. Возможно использование шейного платка.
      • Цвет изделий обычно белый, но возможно применение светлых материй или цветочных вставок. На заказ шьют цветную униформу, соответствующую стилю ресторана.
      • Допускается обработка ткани антимикробным составом.
      • Одежду стирают ежедневно, в производственных условиях. Она должна выдерживать многократные стирки. Хранят на плечиках в хорошо вентилируемом помещении.
      • По правилам, срок использования поварской спецодежды – 2 года. Однако современные качественные ткани сохраняют достойный вид гораздо дольше.

        Кухня – святая святых любого ресторана. Здесь свершаются таинства приготовления изысканных блюд. Однако бывает недостаточным наслаждение волшебным вкусом. Мы должны быть уверены в безупречной чистоте и репутации заведения. Этому, как ничто другое, соответствует опрятная и стильная одежда поваров и работников кухни.

        Правила съемки. История о запрете на фото в одном минском кафе

        В последнюю неделю апреля байнет взбудоражила новость, которая на самом деле новостью не является: фотографировать в общественных местах (в том числе и в ресторанах) все-таки можно.

        Но не всё так очевидно: например, если ваша съемка будет напоминать коммерческую, в некоторых кафе вас могут и “завернуть”.

        С чего всё началось?

        На ресурсе “Удобный город” была создана петиция, авторы которой призывали к следующему:

        “Просим наконец поставить точку в вопросе о том, можно или нельзя делать фотографии или снимать видео в общественных местах, таких, как магазины, торговые центры, кафе, рестораны, клубы и др (далее магазины)”.

        Недавно они получили официальный ответ за подписью зампреда исполкома Андрея Доморацкого.

        Главный вывод этого ответа таков:

        “Граждане вправе осуществлять фото- и видеосъемку в общедоступных помещениях, в том числе в магазинах, торговых центрах, клубах, барах. Работники службы охраны не вправе запрещать или приостанавливать процесс фото- и видеосъемки. Знак на входе (зачеркнутый фотоаппарат) не может быть препятствием для фотосъемки”.

        Фотографируйте, но все-таки не везде

        В тот же день, когда был опубликован официальный ответ Мингорисполкома, появился пост кулинарного блогера Татьяны Кирьяновой. У себя в инстаграме она написала о том, что ей запретили фотографировать в кафе Beans&Leaves, которое расположено в отеле DoubleTree by Hilton Minsk.

        Ситуация произошла в начале апреля. Мы уточнили у Татьяны, чем именно ей аргументировали отказ.

        “Я встала из-за столика, подошла поближе к витринам, успела щелкнуть 2 раза и всё. Сказали – просто нельзя, нужно согласовывать съемку. Когда я спросила “А свою еду можно?”, ответили -“То, что вы едите – конечно можно”. Это сказала мне официантка/бариста.

        Причем в этот же день мы поехали выше, в Эмбер и в Бардот (ресторан Ember на 7-м этаже DoubleTree by Hilton Minsk и BarDot XXI на 21-м – прим.ред) и все было ок, обслуживающий персонал поводил нас, рассказал, что и как. Никто и слова не сказал насчет того, что мы фотографируем”.

        Комментарий заведения

        Chefs.by обратился за комментарием к представителю Beans&Leaves. Специалист по маркетингу объяснила, что в связи с давностью инцидента не удалось выяснить, кто именно из сотрудников не позволил Татьяне фотографировать и почему это произошло.

        “Кафе Beans&Leaves – это часть отеля DoubleTree by Hilton Minsk и здесь у нас действует внутреннее правило о согласовании любых съемок. Мы ни в коем случае не запрещаем снимать гостям себя, свои заказы, своих друзей/семью. Возможно, сотрудников Beans&Leaves смутила профессиональная камера Татьяны, и они посчитали, что это какая-то коммерческая съемка, которые мы действительно всегда согласовываем в отеле и в наших кафе.

        Что касается процедуры согласования фотосъемок – все зависит от того, какого рода съемка планируется: свадебная фотосессия, коммерческая фотосъемка, съемка лукбука и т.д. Такого рода фотосъемки обычно согласовываются за пару дней до предположительной съемки. Также согласовываются все зоны, в которых планируется съемка. Согласование происходит с отделом продаж и маркетинга. Это стандартная процедура для всех отелей, тем более международной сети.

        Случай с Татьяной совсем другой, это фуд-блогер, она пришла снимать для своего блога. Тут в принципе согласование не нужно было, фуд-блогеры к нам в BAR:DOTXX1 и в Beans&Leaves уже приходили и без проблем сняли свои обзоры”.

        Из этой нехитрой истории можно сделать только два вывода:

        1. Гости заведений имеют право фотографировать всё, что пожелают, и ничего им за это не будет (и хорошо!).
        2. Если вы владелец или управляющий ресторана, вы можете вводить сколько угодно разумных внутренних правил – но если вы корректно не объясните эти правила персоналу, они будут работать против вашего бизнеса, а не на его благо.
        3. Что такое меню в ресторане и кафе, порядок расположения блюд

          Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.

          Меню — визитная карточка ресторана

          МЕНЮ — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачных изделий, которые имеются в продаже на сегодняшний день.

          В некоторых заведениях существует несколько видов меню: для завтраков, комплексных обедов, банкетов, фуршетов и так далее. В некоторых заведениях блюда, относящиеся к кухне вносят в меню, а напитки выносят отдельно в винную карту, для коктелей, иногда создают коктейльную карту.

          Каждый официант ОБЯЗАН знать досконально меню своего заведения.

          Знать только наименование блюд недостаточно, вы, работая в ресторане официантом, должны знать их:

        4. Внешний вид ( обязательно );
        5. C какими соусами блюдо подается;
        6. На какой посуде подается каждое блюдо;
        7. Какая температура подачи блюд (примерно) ;
        8. Какое блюдо индивидуальное, какое готовится на компанию;
        9. Вкусовые качества блюда (острое, относительно соленое, перченое и т д);
        10. Желательно каждое из них попробовать лично;
        11. Какие блюда вам самим нужно готовить или доводить до готовности перед столом гостей;
        12. Примерный выход каждого блюда.
        13. Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.

          Кроме блюд, перечисленных в меню вы также должны разбираться и в напитках, винной, коктейльной карте и других напитках. У каждого заведения своя специфика и особенности, но знать меню, «как отче наш» это основополагающий этап для любого официанта.

          Для того, чтобы разбираться в меню нужно знать порядок расположения закусок и блюд в нем.

          Порядок расположения закусок в меню ресторана

          Когда ты впервые открываешь меню в ресторане и не знаешь основ его составления, то можно растеряться и не весьма уютно себя почувствовать, знакомая ситуация:) На самом деле, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд.

          Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:

        14. Холодные закуски:
        15. рыбные,
        16. мясные,
        17. овощные.
          1. Салаты :
        18. Горячие закуски :
        19. Первые блюда :
        20. Сначала бульоны,
        21. Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
        22. Пюреобразные супы овощные, из курицы
        23. Вторые горячие блюда (основные)
        24. Рыбные
        25. Отварная рыба или припущенная
        26. Рыба в соусе
        27. Жаренные
        28. Запеченные
        29. Мясные основные блюда
        30. Натуральные блюда из мяса (бифштекс, стейк различной степени прожарки)
        31. Блюда под соусом (бефстроганов)
        32. Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
        33. Овощные блюда
        34. 6. Гарниры

          7. Десерты

          Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?

          Фирменные блюда ресторана, как правило, выделяют и выносят на титульную страницу. Они являются лицом заведения и пользуются повышенным спросом. Как правило, официанты предлагают их гостям в первую очередь.

          Меню на иностранном языке

          Если в вашем городе часто бывают гости из других стран, то в ресторане должно быть обязательно 2-3 экземпляра меню на иностранном языке, для гостей, достаточно (обычно, по моему опыту) немецкого и английского языка. Но, если у вас часто бывают гости из Китая или Испании, Португалии или страны, где английский не является основным языком, то старайтесь перевести меню на нужный вашим гостям язык.

          Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.

          Как правило, в заведении есть блюда и закуски для банкетов, фуршетов и так далее. Официанту их также нужно досконально знать, но это меню больше предназначено для администраторов, метродателей или лиц в обязанности которых входит составление специальных меню.

          Если вы являетесь и администратором и официантом в одном лице (как я :)), тогда меню для фуршетов и банкетов также необходимо твёрдо знать.

          Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.

          В ближайших заметках я дам вам важные советы о том, как новичку легче выучить меню в новом заведении. На первый взгляд это сложно (кажется, что вообще невозможно 🙂 ), но почитав мои советы, вы сможете это сделать намного быстрей, уверяю вас.

          А в вашем ресторане меню составлено правильно, соответствует правилам, описанным в заметке? Сильно оно у вас обширное, на сколько листов? Очень интересно узнать ваше мнение в комментариям.